反式脂肪 是什麼、食物有哪些、對人體的危害、食物一覽表

 

什麼是「反式脂肪」？它對健康有什麼危害？本文詳細解析「反式脂肪是什麼」，列出常見的「反式脂肪食物有哪些」，並提供「反式脂肪食物一覽表」，讓你清楚了解「反式脂肪對人體的危害」，避開隱藏的健康地雷！

一、反式脂肪是什麼

（一）反式脂肪是什麼

反式脂肪，又稱為反式脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。與常見的順式脂肪酸不同，反式脂肪的碳碳雙鍵上兩個氫原子分處雙鍵的兩側，這種特殊的分子結構使得反式脂肪具有與順式脂肪不同的物理和化學性質。在常溫下，反式脂肪多呈固態或半固態，這與其分子間作用力較強有關。例如，動物油脂在自然狀態下多為固態，其中就含有一定量的反式脂肪，但含量相對較低。而人工合成的反式脂肪則是通過特定的化學工藝製備而成，其反式脂肪含量通常較高。

（二）反式脂肪的形成方式

1. 天然形成：在反芻動物（如牛、羊等）的胃中，存在大量的微生物。這些微生物在消化過程中，會對動物攝入的不飽和脂肪酸進行生物氫化作用，從而產生少量的反式脂肪。這些反式脂肪會隨著動物的肉、奶等產品進入人體。例如，牛肉中就含有一定量的天然反式脂肪，但由於其含量相對較低，在正常攝入量下對人體的危害並不明顯。
2. 人工合成：人工合成反式脂肪主要是通過對植物油進行部分氫化處理來實現的。植物油原本多為液態，為了提高其穩定性、延長保質期以及改善口感，食品工業中常採用氫化技術。在氫化過程中，部分不飽和脂肪酸的雙鍵結構會發生改變，從順式變為反式，從而形成反式脂肪。例如，我們常見的植物奶油、人造黃油等，就是經過部分氫化處理的植物油製品，其中含有大量的反式脂肪。

（三）反式脂肪的檢測方法

1. 氣相色譜法：這是目前最常用的反式脂肪檢測方法之一。其原理是利用不同物質在氣相和固定相之間的分配係數不同，使混合物中的各組分在色譜柱中得以分離，然後通過檢測器對各組分進行檢測和定量。氣相色譜法具有高靈敏度、高選擇性和高準確性等優點，能夠準確檢測出食品中反式脂肪的含量。
2. 紅外光譜法：紅外光譜法是基於分子對紅外光的吸收特性來進行分析的。反式脂肪具有特定的分子結構，在紅外光譜中會有特定的吸收峰。通過測量樣品的紅外光譜，並與標準譜圖進行比對，可以確定樣品中是否含有反式脂肪以及其大致含量。這種方法操作相對簡單，但準確性可能略低於氣相色譜法。
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（四）反式脂肪的標示規定

在臺灣地區，食品標示法規對反式脂肪的標示有明確規定。食品業者必須在食品包裝上標示反式脂肪的含量，以方便消費者了解。如果食品中反式脂肪含量每100克（毫升）低於0.3克，可標示為“反式脂肪0克”或“不含反式脂肪”。這一規定旨在保障消費者的知情權，讓消費者能夠根據自己的健康需求選擇食品。

（五）反式脂肪在食品工業中的應用歷史

反式脂肪在食品工業中的應用可以追溯到20世紀初。當時，為了解決植物油易氧化變質、保質期短的問題，食品工業開始探索對植物油進行氫化處理。經過部分氫化的植物油具有良好的穩定性、可塑性，且成本較低，因此迅速在食品加工中得到了廣泛應用。例如，在烘焙食品中，使用反式脂肪可以使麵包更加鬆軟、酥脆；在油炸食品中，反式脂肪可以提高油的煙點，減少油炸過程中產生的有害物質。然而，隨著研究的深入，人們逐漸發現反式脂肪對人體健康的危害，其應用也受到了越來越多的限制。

二、反式脂肪食物有哪些

（一）反式脂肪食物有哪些：烘焙食品類

1. 蛋糕：蛋糕在製作過程中，為了使其口感更加鬆軟、細膩，常常會使用含有反式脂肪的起酥油或人造黃油。這些油脂可以增加蛋糕的體積，改善其組織結構，使蛋糕更加美味。例如，一些市售的奶油蛋糕，其奶油部分可能就含有大量的反式脂肪。
2. 餅乾：餅乾的種類繁多，但很多餅乾在製作時都會添加反式脂肪。例如，一些酥性餅乾，為了達到酥脆的口感，會使用部分氫化植物油。這些反式脂肪可以使餅乾在烘烤過程中形成多孔的結構，增加其酥脆度。
3. 麵包：部分麵包在製作時也會使用含有反式脂肪的油脂。例如，一些起酥麵包，其外皮酥脆、內層柔軟，這得益於添加了反式脂肪。反式脂肪可以使麵包在發酵和烘烤過程中更好地保持形狀，同時增加其風味。
4. 派：派是一種常見的烘焙甜點，其餡料和餅皮中可能都含有反式脂肪。例如，蘋果派的餅皮通常使用起酥油製作，而一些奶油餡料也可能含有反式脂肪。
5. 甜甜圈：甜甜圈在油炸過程中，使用的油可能含有反式脂肪。此外，甜甜圈表面的糖霜或巧克力塗層也可能添加了含有反式脂肪的油脂，以改善其口感和質地。
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（二）反式脂肪食物有哪些：油炸食品類

1. 炸雞：炸雞是很多人喜愛的美食，但在油炸過程中，商家為了降低成本和延長油的使用壽命，可能會使用含有反式脂肪的油。這些反式脂肪會在油炸過程中滲入雞肉中，增加食品的反式脂肪含量。
2. 薯條：薯條在快餐店中非常受歡迎，但其所用的油炸油往往含有反式脂肪。長時間反覆使用的油炸油更容易產生反式脂肪，而快餐店為了提高效率，通常會反覆使用油炸油，這使得薯條中的反式脂肪含量增加。
3. 油條：油條是臺灣傳統的早餐食品之一，但在製作過程中，使用的油可能含有反式脂肪。一些小作坊為了降低成本，可能會使用劣質的油炸油，這些油中反式脂肪含量可能較高。
4. 雞塊：類似於炸雞，雞塊在油炸時也可能使用含有反式脂肪的油。而且，一些預製的雞塊產品，其表面可能塗有一層含有反式脂肪的麵糊，以增加其口感和風味。
5. 洋芋片：洋芋片在油炸製作過程中，使用的油可能含有反式脂肪。此外，一些洋芋片為了增加口感，還會添加一些含有反式脂肪的調味料，如起酥油風味的調味粉。
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（三）反式脂肪食物有哪些：速食食品類

1. 漢堡：漢堡中的肉餅可能在製作過程中使用了含有反式脂肪的油脂進行煎炸，而且漢堡中的麵包也可能含有反式脂肪。一些快餐店的漢堡為了追求口感和成本效益，會選擇使用含有反式脂肪的食材。
2. 披薩：披薩的餅底在製作時，可能會添加含有反式脂肪的油脂，以增加其酥脆度。此外，披薩上的奶酪和肉類配料也可能含有反式脂肪，尤其是加工肉類。
3. 速食麵：速食麵的麵餅在油炸乾燥過程中，使用的油可能含有反式脂肪。而且，速食麵的調味包中也可能含有一些含有反式脂肪的成分，如人造奶油風味的調味劑。
4. 三明治：一些預製的三明治，其麵包和內餡可能都含有反式脂肪。例如，含有火腿、奶酪等加工食品的三明治，這些加工食品中可能添加了含有反式脂肪的油脂。
5. 微波食品：微波食品如微波披薩、微波漢堡等，為了方便儲存和加工，其食材可能經過特殊處理，其中可能含有反式脂肪。例如，微波披薩的餅底和奶酪可能含有反式脂肪。

（四）反式脂肪食物有哪些：零食類

1. 巧克力：一些廉價的巧克力製品，為了降低成本和改善口感，可能會使用含有反式脂肪的代可可脂。代可可脂的成本較低，且具有良好的可塑性和穩定性，但其中含有大量的反式脂肪。
2. 糖果：部分糖果在製作過程中，可能會添加含有反式脂肪的油脂，以增加其口感和質地。例如，一些硬糖和軟糖，可能使用了含有反式脂肪的膠基。
3. 爆米花：在電影院或街邊購買的爆米花，很多都是使用含有反式脂肪的油進行爆製的。而且，一些爆米花還會添加奶油風味的調味料，這些調味料中也可能含有反式脂肪。
4. 果凍：一些果凍在製作時，可能會添加含有反式脂肪的明膠或增稠劑，以改善其口感和質地。此外，一些果凍的包裝上可能沒有明確標示反式脂肪含量，消費者容易忽略其存在。
5. 肉乾：部分肉乾在加工過程中，可能會使用含有反式脂肪的油脂進行烘烤或調味。例如，一些蜜汁肉乾，其表面的糖衣可能含有反式脂肪。
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（五）反式脂肪食物有哪些：飲品類

1. 奶茶：市面上很多奶茶都使用了植脂末，植脂末是經過部分氫化處理的植物油製品，含有大量的反式脂肪。這些植脂末可以使奶茶的口感更加醇厚、順滑，但同時也增加了反式脂肪的攝入。
2. 咖啡伴侶：咖啡伴侶的主要成分之一就是植脂末，其作用是改善咖啡的口感，使其更加香濃。然而，植脂末中的反式脂肪對人體健康有害，長期大量攝入可能會增加心血管疾病的發病風險。
3. 奶精：奶精在食品和飲品中應用廣泛，如奶茶、咖啡、速溶湯等。奶精通常是經過部分氫化處理的植物油製品，含有大量的反式脂肪。消費者在選擇使用奶精的食品和飲品時，需要注意其反式脂肪含量。
4. 部分果汁飲料：一些廉價的果汁飲料，為了改善口感和質地，可能會添加含有反式脂肪的乳化劑或增稠劑。這些添加劑可以使果汁飲料更加濃稠、口感更好，但同時也增加了反式脂肪的含量。
5. 巧克力奶：巧克力奶中可能添加了含有反式脂肪的巧克力調味劑或植脂末，以增加其風味和口感。消費者在購買巧克力奶時，應仔細查看食品標籤，了解其反式脂肪含量。

三、反式脂肪對人體的危害

（一）反式脂肪對人體的危害：對心血管健康的危害

1. 增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平：反式脂肪會使血液中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平升高。LDL-C被認為是“壞膽固醇”，過高的LDL-C水平會在血管壁上沉積，形成動脈粥樣硬化斑塊，增加心血管疾病的發病風險。例如，長期大量攝入反式脂肪的人，其冠心病、心肌梗死等心血管疾病的發病率會明顯增加。
2. 降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平：與LDL-C相反，高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）被認為是“好膽固醇”，它具有將血管壁上的膽固醇運送回肝臟進行代謝的作用，從而減少動脈粥樣硬化的發生。然而，反式脂肪會降低血液中HDL-C的水平，進一步增加了心血管疾病的風險。
3. 促進血栓形成：反式脂肪還會影響血液的凝固功能，促進血栓的形成。血栓一旦堵塞血管，就可能引發心肌梗死、腦卒中等嚴重的心血管疾病。例如，一些研究發現，攝入反式脂肪較多的人群，其血液中凝血因子的活性會增加，更容易形成血栓。
4. 引發炎症反應：反式脂肪可以誘導體內發生炎症反應，而炎症是動脈粥樣硬化形成和發展的重要因素之一。長期的炎症反應會損傷血管內皮細胞，促進脂質在血管壁上的沉積，加速動脈粥樣硬化的進程。
5. 影響血管內皮功能：血管內皮細胞在維持血管正常功能方面起著重要作用。反式脂肪會損傷血管內皮細胞，使其功能受損，導致血管舒張功能下降、血管通透性增加等，進一步增加了心血管疾病的發病風險。
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（二）反式脂肪對人體的危害：對代謝功能的危害

1. 導致肥胖：反式脂肪的消化吸收速度較慢，在體內代謝過程中容易轉化為脂肪儲存起來。與其他脂肪相比，反式脂肪更容易使人體積累脂肪，尤其是腹部脂肪。腹部肥胖與多種代謝性疾病，如糖尿病、高血脂等密切相關。
2. 影響血糖調節：反式脂肪會干擾胰島素的正常作用，影響血糖的調節。胰島素是調節血糖的重要激素，反式脂肪會使胰島素敏感性降低，導致血糖升高，增加糖尿病的發病風險。例如，一些研究表明，長期攝入反式脂肪的人群，其糖尿病的發病率會比不攝入或少量攝入反式脂肪的人群高。
3. 干擾脂質代謝：反式脂肪會影響體內脂質的正常代謝，使膽固醇、甘油三酯等脂質在體內的代謝紊亂。這不僅會增加心血管疾病的風險，還可能引發脂肪肝等代謝性疾病。
4. 影響激素平衡：反式脂肪可能會干擾體內激素的正常分泌和平衡。例如，它可能會影響性激素的合成和代謝，對生殖系統產生不良影響。對於女性來說，可能會導致月經不調、不孕等問題；對於男性來說，可能會影響精子的質量和數量。
5. 增加代謝綜合徵的發病風險：代謝綜合徵是一組以肥胖、高血糖、高血脂、高血壓等為主要特徵的代謝性疾病羣。反式脂肪的攝入與代謝綜合徵的發病密切相關，長期大量攝入反式脂肪會增加代謝綜合徵的發病風險。

（三）反式脂肪對人體的危害：對神經系統的危害

1. 影響大腦發育：在胎兒和兒童時期，大腦處於快速發育階段，對營養的需求較高。反式脂肪可能會干擾大腦的正常發育，影響神經細胞的生長和分化。一些研究表明，懷孕期間攝入過多反式脂肪的母親，其子女的大腦發育可能會受到影響，出現智力發育遲緩、認知能力下降等問題。
2. 增加老年癡呆的發病風險：隨著年齡的增長，大腦的功能會逐漸衰退。反式脂肪的攝入可能會加速這一過程，增加老年癡呆的發病風險。反式脂肪會引起體內的炎症反應和氧化應激，損傷腦神經細胞，導致認知功能下降。
3. 影響情緒和行為：反式脂肪可能會影響神經遞質的合成和代謝，從而對人的情緒和行為產生影響。一些研究發現，攝入反式脂肪較多的人群，更容易出現焦慮、抑鬱等情緒問題，以及注意力不集中、衝動等行為問題。
4. 損傷腦血管：反式脂肪對心血管系統的危害也會間接影響到腦血管。動脈粥樣硬化等心血管疾病會增加腦血管疾病的發病風險，如腦梗死、腦出血等。反式脂肪通過升高血脂、促進血栓形成等機制，損傷腦血管，影響大腦的正常供血供氧。
5. 影響記憶力：長期攝入反式脂肪可能會對記憶力產生不良影響。反式脂肪會干擾腦內神經元之間的信號傳遞，影響記憶的形成和儲存。一些研究發現，攝入反式脂肪較多的人群，其記憶力測試成績往往較差。
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（四）反式脂肪對人體的危害：對免疫系統的危害

1. 抑制免疫細胞功能：反式脂肪會抑制免疫細胞的活性，降低機體的免疫力。例如，它可能會影響T淋巴細胞、B淋巴細胞等免疫細胞的功能，使機體對病原體的抵抗能力下降，增加感染疾病的風險。
2. 引發自身免疫性疾病：長期攝入反式脂肪可能會誘發自身免疫性疾病。自身免疫性疾病是指機體免疫系統錯誤地攻擊自身組織和器官的疾病。反式脂肪可能會干擾免疫系統的正常調節機制，導致免疫系統對自身組織產生免疫反應。
3. 增加過敏反應的發生：反式脂肪可能會影響機體的過敏反應機制，增加過敏反應的發生。例如，它可能會使機體對某些過敏原更加敏感，引發過敏性鼻炎、哮喘、皮膚過敏等疾病。
4. 影響腸道免疫：腸道是人體重要的免疫器官，腸道免疫系統對維護機體健康起著重要作用。反式脂肪可能會影響腸道菌群的平衡，破壞腸道黏膜屏障，從而影響腸道免疫功能。這可能會導致腸道炎症、感染等問題的發生。
5. 降低疫苗接種效果：反式脂肪對免疫系統的抑制作用可能會影響疫苗接種的效果。疫苗接種是預防傳染病的重要措施，但如果機體免疫力受到反式脂肪的抑制，可能會使疫苗產生的免疫應答減弱，降低疫苗的保護效果。

（五）反式脂肪對人體的危害：對生殖系統的危害

1. 影響男性生殖功能：反式脂肪可能會影響男性的生殖功能。它可能會干擾性激素的合成和代謝，影響精子的生成和成熟。一些研究表明，長期攝入反式脂肪的男性，其精子的數量、活力和形態可能會受到影響，增加不育的風險。
2. 影響女性生殖健康：對女性來說，反式脂肪也可能會對生殖健康產生不良影響。它可能會影響月經周期，導致月經不調、經期延長或縮短等問題。此外，反式脂肪還可能增加多囊卵巢綜合徵等生殖系統疾病的發病風險。
3. 增加妊娠併發症的發病風險：懷孕期間攝入過多反式脂肪可能會增加妊娠併發症的發病風險。例如，它可能會增加妊娠期高血壓、妊娠期糖尿病等疾病的發病率，對孕婦和胎兒的健康造成威脅。
4. 影響胎兒發育：反式脂肪可以通過胎盤進入胎兒體內，對胎兒的發育產生不良影響。它可能會影響胎兒的神經系統發育、心血管系統發育等，增加胎兒出生缺陷的發病風險。
5. 影響哺乳：反式脂肪還可能會影響母乳的成分和質量。如果母體在哺乳期間攝入過多反式脂肪，這些反式脂肪可能會進入母乳中，被嬰兒攝入，對嬰兒的健康產生不利影響。
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四、反式脂肪食物一覽表

食物類別	具體食物名稱	反式脂肪含量（每100克）	主要來源	攝入建議
烘焙食品類	奶油蛋糕	1.5 – 3.0克	奶油（人造黃油）	盡量減少攝入，每月不超過1 – 2次
	酥性餅乾	2.0 – 4.0克	起酥油	避免經常食用，每周不超過2 – 3次
	起酥麵包	1.8 – 3.5克	起酥油	適量食用，每月不超過3 – 4次
	蘋果派	2.5 – 4.5克	餅皮（起酥油）、奶油餡料	盡量少食，每月不超過1 – 2次
	甜甜圈	3.0 – 5.0克	油炸油、糖霜（可能含反式脂肪）	避免過量食用，每周不超過1次
油炸食品類	炸雞	2.0 – 4.0克	油炸油	適量食用，每月不超過2 – 3次
	薯條	2.5 – 4.5克	油炸油	減少攝入，每周不超過1 – 2次
	油條	1.8 – 3.2克	油炸油	避免經常食用，每月不超過2 – 3次
	雞塊	2.2 – 4.0克	油炸油、表面麵糊（可能含反式脂肪）	適量食用，每月不超過2 – 3次
	洋芋片	1.5 – 3.0克	油炸油、調味料（可能含反式脂肪）	減少攝入，每周不超過1 – 2次
速食食品類	漢堡	2.0 – 4.0克	肉餅（油炸用油）、麵包	適量食用，每月不超過2 – 3次
	披薩	2.5 – 4.5克	餅底（可能含反式脂肪油脂）、奶酪、肉類配料	避免過量食用，每周不超過1 – 2次
	速食麵	1.8 – 3.2克	麵餅（油炸乾燥用油）、調味包	減少攝入，每月不超過2 – 3次
	三明治	2.0 – 4.0克	麵包、內餡（加工食品可能含反式脂肪）	適量食用，每月不超過2 – 3次
	微波食品（如微波披薩、微波漢堡）	2.5 – 4.5克	食材（可能經特殊處理含反式脂肪）	避免經常食用，每月不超過1 – 2次
零食類	巧克力（廉價代可可脂製品）	3.0 – 5.0克	代可可脂	盡量少食，每月不超過1 – 2次
	糖果（部分含反式脂肪油脂）	1.5 – 3.0克	膠基（可能含反式脂肪）	減少攝入，每周不超過1 – 2次
	爆米花（電影院或街邊購買）	2.0 – 4.0克	油炸油、奶油風味調味料	避免過量食用，每月不超過1 – 2次
	果凍（部分含反式脂肪增稠劑）	1.0 – 2.5克	明膠或增稠劑（可能含反式脂肪）	適量食用，每月不超過2 – 3次
	肉乾（部分加工過程含反式脂肪油脂）	1.8 – 3.2克	烘烤或調味用油（可能含反式脂肪）	減少攝入，每月不超過2 – 3次
飲品類	奶茶（含植脂末）	2.0 – 4.0克	植脂末	盡量少喝，每月不超過1 – 2次
	咖啡伴侶	3.0 – 5.0克	植脂末	避免經常使用，每月不超過1 – 2次
	奶精	2.5 – 4.5克	經部分氫化處理的植物油	減少攝入，每月不超過2 – 3次
	部分果汁飲料（含反式脂肪乳化劑或增稠劑）	1.5 – 3.0克	乳化劑或增稠劑（可能含反式脂肪）	適量飲用，每月不超過2 – 3次
	巧克力奶（含反式脂肪調味劑或植脂末）	2.0 – 4.0克	巧克力調味劑、植脂末	避免過量飲用，每周不超過1 – 2次

以上表格中的反式脂肪含量數據為大致範圍，實際含量可能因品牌、製作工藝等因素而有所不同。消費者在選擇食品時，應仔細查看食品標籤，盡量選擇反式脂肪含量低或不含反式脂肪的食品，以保障自身健康。